从没有过 2008-10-10 10:02
生猛牛肉的温润春天
春季的北京，总少不了风沙阵阵，这样的天气里，去吃牛肉似乎多了一种大漠风情。而恰到好处的春雨，则让稍显燥热的烤牛肉、煎牛排多了几分温润。总而言之，春天是个吃牛肉的好时节。[align=center]
[url=http://eat.sina.com.cn/art/2008-04-02/110836238.shtml#page_pic][img]http://i3.sinaimg.cn/bj/danone/art/2008-04-02/U2285P52T40D36237F1289DT20080402111202.jpg[/img][/url]
[size=2]花式铁板牛肉更多的趣味在于看厨师表演[/size][/align] [b]烤牛肉卷 铁板烧上的“牛皮春卷”[/b]
铁板烧的厨师在一次美食行为中占据着重要的位置，其重要程度高于任何种类的中餐。铁板烧的妙处就是眼睁睁看着美食由生到熟，各种食材在厨师的铲子下翻滚。手艺好的厨师还可以像花式调酒师那样，把手中的铲子、瓶瓶罐罐耍得眼花缭乱，这等同于一次精彩的表演。
玛雅花式铁板烧看上去更像是一个酒吧，这里有一位帅气的调酒师，可以把酒瓶子玩得流畅。而这里的铁板烧厨师，亦可把两把铲子玩得飞舞。
这里有一道很特别的美味是烤牛肉卷。先是把一些蔬菜、豆芽在铁板上烤熟，加上一些盐，一些胡椒，然后再把切得很薄的牛肉片在铁板上迅速烤熟。之后把蔬菜放在牛肉片中，形态类似老北京的春卷，但是口感依旧是西式的口感，牛肉有鲜味，其中含裹着一丝黄油的香气，内部则是各种蔬菜。味道很是特别，亦是荤素搭配。
出品餐厅：玛雅花式铁板烧
地址：朝阳区安慧里五矿大厦一层
优惠信息：八折
人均消费：120元
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[size=2]私房牛肉面在肉和面的选料上都非常精致[/size]
[b]牛肉火锅 啤酒浸泡出鲜美味道[/b]
一尊皇牛主打牛肉火锅，黑色的空间给了人无限遐想，尤其是桌子上的火锅开关，像盲文一样安装在桌面上，一人一个，客人轻轻触动，就可以自己掌控火锅的情况。
这里的牛肉不同部位有不同的吃法。最爱的是生吃的部分，很嫩的菲力切成了片，厚约半厘米，冰鲜过，配上自制的调料，最佳的口感出现在牙齿刚刚接触到生牛肉的一瞬间。
要是不打算生吃，可以试一下鲜啤酒浸泡过的牛肉。这种牛肉不像平常的涮牛肉一样寡淡，也不像生牛肉那般生猛，啤酒浸泡过之后，牛肉更显鲜美，涮时不要超过10秒，涮好之后，取出，入口，刚刚好的牛肉与牙齿亲密接触，会充分感觉到牛肉的软嫩与鲜美。
出品餐厅：一尊皇牛
地址：万达广场19号楼(索菲特酒店向北100米)
人均消费：120元
[align=center][url=http://eat.sina.com.cn/art/2008-04-02/110836239.shtml#page_pic][img]http://i3.sinaimg.cn/bj/danone/art/2008-04-02/U2285P52T40D36238F1291DT20080402111226.jpg[/img][/url]
[size=2]啤酒浸泡过的牛肉味道更加鲜美[/size][/align] [b] 牛肉面 “私房”的肉与面[/b]
康师傅方便面是大众消费，而康师傅特选私房牛肉面则是牛肉面的某个代表。据说108元一份的价格，源自所选牛肉都是优质育肥黄牛。目前育肥黄牛发育程度最好的是法国和英国杂交出来的品种，然后经过6个月育肥，体重超过650公斤才能入选。而康师傅私房牛肉面宣称只在这头精选牛身上摘取一到两公斤的牛肉，原料的考究与珍稀不言而喻。
据康师傅私房牛肉面的厨师介绍，这里的牛肉面选用成熟健康黄牛的腹肉、牛筋为主要材料。慢火3小时制作成红烧牛肉。而面则是选取优质小麦的麦心部分(约占麦粒的25%)，通过独特配方精炼而成，面体粗而柔软，外观晶莹、洁白，口感筋道有弹性。这些做法体现了康师傅私房牛肉面的“私房”特色。
出品餐厅：康师傅私房牛肉面
地址：南礼士路路口南侧、建国路88号SOHO现代城1楼(现代城店)等
人均消费：108
[url=http://eat.sina.com.cn/art/2008-04-02/110836237.shtml#page_pic][img]http://i2.sinaimg.cn/bj/danone/art/2008-04-02/U2285P52T40D36239F1966DT20080402111317.jpg[/img][/url]
[size=2]牛肉与时蔬也常常搭配，比如这道春笋炒牛肉[/size]
[b] 牛排 沉甸甸的中式风味[/b]
牛排在西餐厅中随处可见，但是要是吃了王品台塑牛排，就会发现一种别有风味的全新牛排感受，这就是所谓的中式牛排。
台塑牛排的选料精到，他们号称“一头牛只能供应六客王品台塑牛排”。这话并非托大，因为一头牛只有第六至第八对肋骨(共6块牛排)，能在250℃烤箱内烘烤一个半小时还保持100%的鲜嫩度，而且完全符合骨长17公分、重16盎司的最佳规格。
牛排的做法也是有特殊之处。先用多种佐料腌浸两天两夜，然后将完全入味的带骨牛小排，慢火烧烤一个半小时，再以120度的瓷盘盛装，保持台塑牛排香嫩的风味，使全熟的牛排虽不带血丝，却异常鲜嫩，咬劲十足。
这么大一块牛排，量实在是非同凡响，并且之前还有面包、沙拉、汤，之后还有配菜、甜点和饮料，绝对可以算作丰盛。
先切一点靠骨的肉吃，稍带脆性，奇怪的是这脆骨肉熟透了，但的确一点也不老，用刀轻轻一切就开了。这就避免了很多中国人在吃牛排时，刀叉叮叮当当乱响一气，所有目光都看过来，可牛排还是切不开的尴尬。
再从边上一点一点把肉削下来，每一块都汁水丰盈，味道浸透，不涩不韧不老，鲜美异常。一客牛排吃完，感觉肚子里像塞了个石头，沉甸甸的。
出品餐厅：王品台塑牛排
地址：朝阳区建国门外大街永安东里米阳大厦首层(建国店)、西城区华远街置地星座9号楼6单元(西单店)
人均消费：198元(套餐)
[align=center][url=http://eat.sina.com.cn/art/2008-04-02/110836237.shtml#page_pic][img]http://i3.sinaimg.cn/bj/danone/art/2008-04-02/U2285P52T40D36239F1967DT20080402111317.jpg[/img][/url]
[size=2]火锅或涮锅用的牛肉往往更加讲究，会根据部位的不同分成许多价格档次。[/size][/align] [b] 美食学问[/b]
户籍、婚否、部位，决定牛肉的美味
欧洲中世纪时期，猪肉及羊肉是平民享用的肉类，牛肉则是王公贵族们享受的高级肉品。尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的身份。
如今，牛肉虽然已是平常菜肴，但依然会有“三六九等”之分。最好的牛肉往往带有“户籍”标签，比如神户的牛肉最好，欧洲和澳洲的牛肉也很好，京东福华的牛肉当然也不错。
其次，“未婚”的牛肉质比“已婚”的牛要好，处女牛吃起来不会有轻微的乳臭味。
剩下的区别则是在脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定上，精挑细选出来的肥牛才算是真正地道的牛肉。
评判牛肉还有一个不成文的规则是看其是否能生吃。生吃的牛肉一般会具有大理石般的纹理，肉质鲜嫩。而不错的菲力牛排，最适合三成熟，要是做到五分熟就算是暴殄天物。不同的熟度，在某种层面上也代表了其中的品质。
吃牛排的学问很多，但是最大的学问是肉质。肉质会随着运动量和饲料的差别而不同。美国中西部的牛，是以粟米喂饲的，所以肉质较为鲜美。而在日本，神户的牛肉被奉为神品，都是在喝啤酒、听音乐、按摩中长大的，肉质自然上乘。在同一只牛身上，也可以发掘出不同滋味的牛肉。比如牛菲力，是臀部及腰间的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩。